規模化食用菌污染原因及防控
眾所周知，在我們生活的環境周圍，始終相伴有一類形態各異、肉眼難以觀察到的微小生物世界，它們無處不有、無隙不入，到處都能找到它們的身影。只要條件許可，它們會以迅猛驚人的速度增殖，占領有效空間，令人防不勝防，直至將“空間”（基質，它們的生長營養源，生命延續的物質基礎）分解殆盡，繼而產生數以億計的孢子，飛散空中，彌漫整個環境，伺機侵染新的陣地，達到延續后代的目的。食用菌生產，尤其熟料栽培，屬純培養范疇，不容其他微生物侵染（某些品種例外）。但在實際生產中，食用菌培養料營養豐富，同樣適宜大多競爭性微生物的生長，且有許多環節，所謂的“無菌操作”，實際生產只能說是特定環境塵粒、微生物基數的降低，很難達到完全無菌程度，操作不規范，就極易給競爭性微生物的侵染創造機會，使其乘虛而入，造成大面積感染，生產受挫。
食用菌生產各環節均具連續性，一個小的環節出現問題或考慮不周，就會影響全局，甚至發生意想不到的嚴重后果，技術、管理人員必須高度重視，綜合考量，圓滿計劃，防患于未然！
一、污染原因（途徑）
眾所周知，微生物主要是隨氣流、塵降及沾附等因素傳播，食用菌生產中競爭性、適生性、選擇性真菌、粘菌、細菌、病毒等(芽)孢子、菌體、顆粒的侵入，是引起不同時期污染的主要原因，本文選擇性重點闡明生產環節污染。
（一）拌料環節
原料霉爛、變質；水質不潔（含有害物質、PH值等）；攪拌、預濕不均衡；配比不合理等，均影響滅菌效果及接種后發菌速度，使雜菌大量增殖或乘虛而入。
（二）裝袋環節
袋子質量不合格；拌料與滅菌間隔時間過長；封、扎口方式不合理；微孔檢查不嚴；裝袋車間溫度偏高；裝袋松軟引起的滅菌后操作外界空氣“倒吸”等，均可給雜菌侵染創造機會。
（三）滅菌環節
袋子搬運破損；滅菌有效時間、升溫時間及裝袋后的滅菌間隔時間；倉、鍋設計是否合理及特殊條件如高海拔地區滅菌溫度、壓強補償等；脹袋；周圍環境潔凈程度等，均是直接造成滅菌環節引起污染的重要因素。
（四）冷卻環節
冷卻室潔凈程度；運距離環境雜菌基數；冷凝水；出鍋溫度、冷卻空氣倒吸；運輸過程袋子破損等，均是接種后引起感染的關鍵途徑。
（五）接種環節
接種設備、設施的使用效果；消毒設備、藥品的應用效果；接種環境的凈化程度、雜菌基數，箱、室的密封程度；接種人員素質及無菌意識，操作速度；環境溫濕度條件；凈化設備維護程度；破袋率及菌種發育不良、污染、質量不合格等，均易引起大幅污染。
（六）培養環節
培養室的潔凈程度，環境潔凈程度，遠距離環境潔凈程度；搬運排放破袋、管理人員衛生狀況及操作不當；溫、濕、光、氣調控，以及小動物如鼠、螨危害等，均嚴重影響成品率。尤其CO2積累和環境濕度，對菌絲發育及污染控制影響極大，與其他管理條件又是突出的矛盾關系，因此，必須引起足夠重視。
上述每一環節，雜菌污染率越高，加之廢料遍地扔，雜菌大量增殖，造成環境潔凈度就越差，雜菌孢子滿天飛，形成難以控制的惡性循環結局，最終大面積綜合性污染，生產停止乃至全盤失敗。
二、防控方法
目前尚無有效手段完全控制污染。一般以預防為主，除嚴格按規程操作、凈化環境減少污染外，在高溫季節或污染嚴重情況下，常規生產某些品種采用化學藥劑防控，仍是目前有效方法（僅對降低污染風險而言）。工廠化生產，凈化工程的投入應用，使食用菌生產污染的防控真正進入人工可控范圍具有重要意義！
（一）化學藥劑防控污染
目前生產推薦殺菌藥劑種類較多，不過在當今人們注重食品安全大背景下，農殘要求應引起重視。選擇上以高效、低殘為主要目標，同時，對所生產品種不甚敏感，不會影響其正常生長，而對嚴重危害真菌如木霉(Trichodevma spp)、脈孢霉(Neurospora spp)、曲霉(Aspergillus spp)等極敏感為前提。尋找新的有效藥劑控制污染，仍是當前解決污染問題的有效途徑。
（二）提高PH值降低污染
競爭性真菌大多喜酸環境，PH值升高，生長不良乃至不能生長。對于耐堿性品種，如平菇、金針菇、雞腿菇等，拌料時添加3—5%生石灰，使培養料略呈堿性，可有效抑制料中殘存或入侵雜菌孢子萌發，或生長不良。另外，對于菌絲生長緩慢、易受雜菌侵然菌類，進行堿性馴化，選育耐堿菌株，對生產具有重要意義。例如上世紀九十年代青州的耐堿木耳，即是一個很成功的范例。
（三）生長優勢降低污染
創造良好環境條件，選擇優良（質）菌種，使菌絲生長處最佳狀態，充分利用食用菌自身自然生長優勢，盡快占領料面，擠掉雜菌的生存空間。
目前生產上，利用低溫季節制棒，半開放式接種香菇，取得一定效果，即是根據主要競爭性真菌的不耐低溫和香菇可低溫生長的優勢利用探索。
（四）選擇培養基大幅降低污染
根本的解決辦法是使培養基自身產生選擇性抑菌作用，不適競爭性微生物生長，又無礙食用菌菌絲生長及產品品質。典型的雙孢菇二次發酵工藝，是目前世界研究比較深入和成熟的品種。有關研究曾見報導，但未做進一步推廣，可能有一定難題，尚待解決。不能單考慮化學方法，物理、生物的方法也應在考慮范圍，如日本和我國臺灣省的香菇、毛木耳生產，采用前堆積發酵及少添加有機質輔料，就很少被雜菌污染，且產量、品質均不會太低，值得借鑒和改進。又如我國在平菇生產上推廣堿化、短期發酵及微孔增氧技術，不但發菌速度快，減少了污染和提高了產量，而且在夏季30度以上高溫條件下，正常發菌，做到鮮菇周年上市，曾得到極大推廣。目前生產上推廣的增抗劑、促酵劑等，在香菇等滅菌上僅需100℃，數小時，且接種后破口污染大幅下降，效果良好，已進入推廣應用。
（五）工廠化、規模化生產，凈化工程的應用對防控污染具有重要意義
眾所周知，食用菌工廠化運行，除實現高度機械化、自動化生產，凈化工程是最基本核心，其原理是包括滅菌后的冷卻、接種等環節，料棒(瓶)均處低塵、低菌落密閉環境，空間及外界空氣經初、中、高效過濾器連續凈化，結合物理、化學空間消毒，使特定環境懸浮顆粒物及微生物指標降低到一定范圍，完全處人工可控狀態。料袋、瓶從滅菌后即與外界自然空氣隔絕，直至接種完成，有的企業甚至在菌絲培養階段或定植期均設置一定凈化條件，大大降低污染風險和污染概率。
凈化工程的應用，雖然投資大、運行成本高，但卻是實現食用菌生產真正意義上的人工可控防污染手段，與傳統相比，具有革命性意義，是發展必然方向！目前不僅工廠化企業，一些有規模的家庭式菇場，也開始構建可滿足冷卻、接種需求的小型版凈化系統，效果較好！
結束語：總體來看，我國對食用菌病蟲害防控研究起步較晚，基礎薄弱，科研力量明顯不足，和占世界總產量75%以上食用菌生產大國的需要相差甚遠；主導一家一戶式生產特色，栽培粗放，管理松散，專業水平普遍偏低，生產能力不足，卻無限擴張，造成我國食用菌尤其木腐生菌類生產，長期以過度消耗有限資源、犧牲生態、低效率運行而無法改變；技術推廣更是雜亂無章，炒設備、炒菌種、炒藥物、炒增產劑、炒離譜的“新技術”，五花八門，熱鬧非凡，而真正的生產難題，卻無人真正解決，更甚者，一些低級普及書籍、文章、專家講座等，水準不足，數據錯誤，誤導大眾，還大行其道，國家監管，完全成了擺設。每年僅病蟲害及污染而引起的損失，相當驚人。根據目前全國生產體量和各地調查，保守估計全國每年因污染和病蟲害造成的損失高達數十億元以上，令人心痛！即使一些企業投入數百萬元建造高標準凈化系統，因布局不合理、技術支撐不足和維護不當等，污染仍居高不下，值得思考！加強病蟲害防控研究，培養人才，完善工藝，規范菌種市場，加大研發投入，普及規范生產、提高生產者專業素質，減少污染損失，是當前我國食用菌生產面臨的最艱巨工作和任務。
