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如何掌握蘑菇的采摘標準?-國外蘑菇工廠技術第20問
作者:    來源:江蘇食用菌網    點擊數:   文章發布時間:2010年12月25日 【字體:

編者按:應本網之邀,河北大學生物技術中心楊國良教授欣然同意在本網增設了一個蘑菇技術專欄,在此謹表謝意。

第20問:如何掌握蘑菇的采摘標準?-國外蘑菇工廠技術

河北大學生物技術中心 楊國良

 

  在采菇期,所有的重要數據都要記錄下來,不僅是采菇重量,還要記載噴水數量和次數、通風量等數據。

  (一)采菇溫度  在工廠化生產條件下,采收頭潮蘑菇是從覆土后第18~20天開始的。以后以每間隔7天左右采一潮菇,一般收獲3潮菇。兩潮之間的間隔天數受菇房溫度、管理技術的影響。如果采較大的菇,蘑菇保留在床上的時間較長,兩潮之間的轉潮時間也就較長,例如8~10天。菇蕾發育速率并不同步,營養供應也不均勻,較小的菇蕾無法與較大、較快生長的菇蕾競爭,因而停止生長或萎縮死亡也是正常現象。在轉潮過程中,上潮留下的菇蕾就可以優先發育。為便于使用割菇機,盡可能創造菇蕾同步發育的條件,例如在裝料時,要盡量均勻平坦。

  在采收出菇較多的第一潮菇(約占總產量的40%)期間,空氣溫度要降低到14~15℃。在較高溫度下,蘑菇長得比較快,但是質量稍差,尤其在第一潮菇期間。此外,在較高溫度下病菌和害蟲例如濕泡病、蛛網霉和線蟲的發生率要高。在較低溫度下蘑菇長得慢,有利于在蘑菇開傘前有較多的時間完成采收。

  采菇時不要很快拔起來,要輕輕捏住菌蓋,用手旋轉拔起。第一潮菇容易發生叢生菇,采菇時需用不銹鋼小刀選削較大些的菇體,盡量不傷及較小的菇蕾。菇根要及時清除,如果處置不當,就容易成為病害之源。開傘菇不能留在菇床上,否則會導致其附近的原基和幼菇停止生長。
如果想促使下一潮菇快出,在前一潮蘑菇已經從床上采掉后,要稍微提高出菇溫度。如果生產菇體生長發育較慢的菌株,可在稍高的氣溫(17~18℃)和料溫(19~2O℃)下出菇,以便保持各潮菇一星期左右的周期性。溫度不能再高,否則會促使蘑菇老化開傘并增加細菌性病斑的可能性,后者是蒸汽冷凝在蘑菇上的結果。

  夏天菇房里的溫度容易升高,因此要大量通風,尤其在夜間和在涼快的早晨和傍晚,最好連續大量通風和進行空氣循環。

  采菇的要領是第一天采大菇,第二天采收大部分菇,第三天把剩下的菇采光。采完一潮蘑菇,用刀尖除掉菇根和大團的線狀菌絲,采菇產生的洞坑用新覆土填平。當菇床感染病害時,采菇時一定要避免病害蔓延。最好要先把感染濕泡病或其它病害的蘑菇切掉,并用食鹽遮蓋,以免孢子擴散。

  隨著收獲期延長,每潮菇的產量逐漸降低。雖然還能出菇,但工廠化生產為提高設施利用率,一般終止出菇以進行下一輪生產。

  (二)采菇標準  蘑菇發育成熟、彈放出孢子之后,不久就老化、枯死。開傘蘑菇的風味較濃,國外有些消費者喜食。但由于開傘蘑菇極易破損及褐變,不易貯運和加工,因此商家喜歡經銷未開傘的實心蘑菇。為此,要在蘑菇成熟之前采收。但采收后如不及時冷藏處理,則鮮菇品質變劣,貨架壽命縮短。要盡可能推遲蘑菇采收后的變劣速率,如適時冷藏保鮮延長消費期。

  各商家所要求的鮮蘑菇等級標準雖然不盡相同,但基本上是根據蘑菇菌蓋、菌柄的生長狀態而定,基本的分級標準如表14。

  表14 鮮蘑菇的品質標準

級別  指  標  描  述

1級  菌蓋不開傘、切開為實心、直徑3cm以下,柄長1.5cm以下
2級  菌蓋不開傘、切開見菌褶、直徑2~4cm,柄長2cm以下
3級  菌膜略開、未開傘、直徑4~6cm,菌柄長2.5~3cm
級外  開傘菇約占5%,主要用于制作蘑菇湯料

  蘑菇的外形標準也可按以下幾點來評判:

  1.平整度  從上面看菌蓋時,是正圓形的;從側面看時,中央稍隆起,表面平滑,無鱗片。產生鱗片的原因是出菇室氣流過強或干燥引起的。菌蓋凹陷與菌種、覆土有關。菌蓋變形與不正確的噴水有關;蘑菇褐斑病、細菌斑點病、害蟲等都可導致菇體品質下降。

  2.勻稱度  菌蓋的大小和菌柄的長度應勻稱協調,菌柄長于菌蓋直徑的蘑菇品質較差。其原因往往是由于蘑菇發育期間通風不夠缺氧所致。但是也可以巧妙利用這種相關性,在割菇前1~2天減少通風量促使菇柄伸長,有利于割菇機運作。

  3.硬實度  只有在適宜的環境生長出來的菇體才是結實的。高溫、缺氧、缺水、采收前噴水等都是蘑菇軟化品質降低的原因。另外,蘑菇貯藏期過長也導致菇體組織自溶軟化。

  4.色澤度  蘑菇應該為白色,變色的原因多數是不適當的噴水或過干造成的,其本質是多酚氧化酶促發變褐反應的結果。在正常生理狀態時,多酚氧化酶以細胞壁為界,隔離于細胞內。由于采收中不適當的處理如碰撞,細胞破損使酶和其底物接觸,無色的酚類物質由于酶的作用而生成醌類結構,產生水紅色,最后變成褐色物質。需要指出,蘑菇的正常變色并不意味著不能食用。需要當心“雪白”蘑菇含硫化物超標,因為有些不法商販采用含硫的化學物質洗白蘑菇。

 


 
Tags:食用菌 栽培技術
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